Rehrücken mit Rotweinsauce

Zutaten für
Portionen umrechnen
1 Rehrücken, ausgelöst, gehäutet und von Sehnen befreit
Salz
Pfeffer
Wacholderbeere(n), zerstoßen
3 EL Öl, (Sonnenblumenöl)
1 Zweig/e Thymian
Für die Sauce:
4 EL Öl
50 g Speck, durchwachsener, gewürfelt
1 Zwiebel(n), gewürfelt
½ Bund Suppengrün, gewürfelt
1 EL Tomatenmark
1 Lorbeerblatt
5 Wacholderbeere(n)
Thymian
Majoran
1 Schuss Portwein
1 Schuss Cognac
500 ml Rotwein
Speisestärke, (Mondamin)
1 EL Gelee, Johannisbeer-, alternativ: Preiselbeergelee
Salz
Pfeffer
Außerdem:
Butter, flüssig
Rosa gebratener Rehrücken unter der Walnuss-Brotkruste | karamellisierter Williamsbirne

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Zubereitung
Arbeitszeit ca. 45 Minuten
Koch-/Backzeit ca. 1 Stunde
Gesamtzeit ca. 1 Stunde 45 Minuten
Rotweinsauce:
Speck im Öl anbraten, Zwiebeln + Suppengrün mitrösten. Tomatenmark zufügen und kurz anschwitzen. Gewürze zufügen, mit Portwein + Cognac ablöschen und Flüssigkeit verkochen lassen. Den Rotwein angießen und ca. 1 Stunde einköcheln lassen. Sauce durchsieben, Johannisbeergelee darin auflösen, mit Mondamin binden und kräftig salzen + pfeffern. Fakultativ mit wenig geschlagener Sahne verfeinern.

Rehrücken:
Fleisch in 4 Stücke zerteilen und mit Salz, Pfeffer + zerstoßenen Wacholderbeeren einreiben. In heißem Öl in der Pfanne von allen Seiten braun anbraten. Fleischstücke mit flüssiger Butter bepinselt zusammen mit Thymian in Alufolie wickeln und für ca. 45 Minuten in den auf 70°C vorgeheizten Backofen schieben. Danach Fleischstücke schräg in Scheiben schneiden und mit der Rotweinsauce servieren.

Beilagen:
Rotkohl mit Boskop, Weißweinessig und Johannisbeergelee
Williams-Christbirnen mit Preiselbeeren
Kirsch-Chutney mit Senkörnern
Kartoffeln

Alternative:
Wer eine noch delikatere Sauce möchte, kann den Knochen vom Rehrücken zerkleinern, in Öl kräftig anbraten, dann die o.g. Zutaten zufügen und mit so viel Rotwein ablöschen, dass die Knochen von Flüssigkeit bedeckt sind. Das Ganze in den auf 200°C vorgeheizten Backofen schieben und ca. 75 Minuten schmoren lassen. Dann verfahren wie oben.

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