Martinigans

Zutaten für 6 Portionen
4 kg kochfertige Gans
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer (schwarz, frisch aus der Mühle)
1 l Hühnersuppe (klar)
1 EL Paprikapulver
Zutaten für die Füllung
600 g Maroni
100 g Mandelstifte
400 g Äpfel
1 TL Majoran, gehackt
Zutaten für die Beilage
1 kpf Rotkraut (od. TK Rotkraut)
3 Stk Zwiebeln
2 EL Butterschmalz
2 Stk Gewürznelken, Lorbeerblätter
2 EL Essig
1 EL Zucker
300 ml Preiselbeeren
1 Prise Salz und Pfeffer
Zutaten für den Bratenfond
5 EL Obers
2 EL Mehl
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer
125 ml Wasser

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Zubereitung

Die gewaschene und abgetrocknete Gans, innen mit Salz, außen nur mit Pfeffer und Paprikapulver einreiben. Gekochte Maroni abspülen, abtropfen lassen und kleiner schneiden. Danach die Mandeln in einer Pfanne ohne Fett kurz rösten.
Für die Füllung die Äpfel schälen, entkernen und würfeln. Mit Majoran, Mandeln und Maroni mischen und in die Gans geben. Die Öffnung mit Spießchen zustecken oder mit Küchengarn zunähen.
Die Gans in eine Bratpfanne geben und mit der Suppe (oder normalen Wasser) ca. 2-3 cm aufgießen. Im heißen Ofen ca. 3 1/2 bis 4 Stunden bei 180 Grad (Ober-/Unterhitze) braten und ab und zu mit dem Bratensaft begießen. Falls notwendig mehr Brühe in die Bratpfanne nachgießen.
Nach ca. 2 Stunden Bratzeit mit einer Gabel einige Male unterhalb der Keule in die Haut stechen, damit das Fett ausbraten kann. Die Gans in den letzten 10 Minuten mit stark gesalzenem Wasser einpinseln und bei 250 Grad Hitze knusprig braten und warm stellen.
Den Bratenfond durch ein Küchensieb sieben mit ca. 1/8 l Wasser aufgießen den Obers dazu geben und kurz aufkochen lassen.
Mehl mit einem Schuss Wasser anrühren und zum Fond dazugeben (zum Binden der Sauce). Nochmals kurz aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die Beilage: Rotkraut (Rotkohl) putzen, waschen und fein schneiden. Zwiebeln schälen und würfeln. Beides im heißen Butterschmalz andünsten. Gewürze, Essig, Zucker und Preiselbeeren zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und gut 1/4 l Wasser angießen. Zugedeckt ca. 1 Stunde garen.