Schweinsfilet im Fladenbrot mit Spitzkraut und Knoblauchmayonnaise

Zutaten
Portionen: 4

600 g Schweinsfilet
Öl (zum Braten)
Butter (zum Braten)
Salz
Pfeffer (aus der Mühle)

Für die Beize:

100 g Hagenbuttenmarmelade
60 ml Malzbier
4 Zweig(e) Thymian
1 Zweig(e) Rosmarin
3 Knoblauchzehen (groß; geschält)
2 Pimentkörner

Für das Kraut:

300 g Spitzkraut
2 EL Kristallzucker
1 Zitrone (unbehandelt; Saft und Abrieb)
Salz
Pfeffer (aus der Mühle)
1 Msp. Kümmel (ganz)
3 EL Olivenöl

Für das Fladenbrot:

500 g Mehl (glatt)
330 ml Wasser (lauwarm)
3 EL Olivenöl
1 Pkg. Trockengerm
1 TL Salz
1 TL Majoran

Für die Mayonnaise:

2 Eidotter
3 Knoblauchzehen (groß)
100 ml Sonnenblumenöl
1 Spritzer Zitronensaft
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer (aus der Mühle)

Zubereitung

Für das Fladenbrot zunächst alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig kneten, in 4 Stücke teilen und mit kreisrunden Bewegungen zu Kugeln formen. Abdecken und ca. 20 Minuten rasten lassen.
Das Backrohr auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Teigkugeln vorsichtig flach drücken, mit lauwarmen Wasser bepinseln und im vorgeheizten Backofen zuerst 5 Minuten bei 220 °C, danach weitere 10-12 Minuten bei 180 °C fertigbacken. Abkühlen lassen.
Das Spitzkraut in sehr feine Streifen schneiden oder hobeln. Mit Salz, Zucker, Zitronensaft und -abrieb sowie Kümmel, Pfeffer und Olivenöl gut durchkneten. Etwa 15 Minuten ziehen lassen.
Alle Beize-Zutaten im Mörser bzw. einem Zerkleinerer eine feine Paste mixen.
Das Schweinsfilet zuputzen. Das Fleisch in einer vorgeheizten Pfanne in etwas Öl an allen Seiten scharf anbraten. Danach die Hitze reduzieren und das Fleisch rundum mit der Beize einstreichen. Butter in die Pfanne zufügen und bei kleiner Hitze – unter ständigem Wenden und weiterem Bepinseln mit der Beize – das Filet ca. 8-10 Minuten fertig garen.
Pfanne beiseite stellen und das Fleisch noch 5 Minuten nachziehen lassen. Danach das Schweinsfilet in dünne Scheiben aufschneiden.
Den Bratensaft mit der restlichen Beize vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
In einem hohen Gefäß aus Eidottern, Zitronensaft und den geschälten Knoblauchzehen mit dem Stabmixer eine Paste mixen, das Öl in dünnem Strahl einmixen und die Mayonnaise mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Brot horizontal halbieren, mit der Mayonnaise bestreichen, das Spitzkraut sowie das geschnittene Schweinsfilet darauf verteilen und mit Blattsalaten garniert servieren.