Lasagne mit Fleischragout und selbstgemachten Nudeln

Nudelteig Zutaten für Portionen
300 g griffiges Mehl
3 Stk. Eier (Größe M)
1 Stk. Dotter
0,5 TL Salz
2 EL Olivenöl
Wasser (1–2 EL )
Salz
Mehl
35 Minuten
Fleischragout Zutaten für Portionen
300 g Zwiebeln
150 g Karotten
150 g Petersilwurzeln
150 g Sellerie
6 EL Öl
600 g gemischtes Faschiertes (Schwein und Rind)
3 EL Tomatenmark
375 ml klare Suppe
1 EL Petersilie (gehackt)
1 EL Oregano (gehackt)
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
Oregano (getrocknet)
15 Minuten
Béchamelsauce Zutaten für Portionen
60 g glattes Mehl
60 g Butter
900 ml heiße Milch
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
120 g Parmesan (gerieben)
Zubereitung

Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben, in die Mitte eine Vertiefung drücken, die Eier und alle anderen Zutaten hineingeben.

Die Zutaten in der Mulde verrühren und nach und nach mit dem Mehl vermengen. Mit den Handballen so lange kräftig kneten, bis ein seidig glänzender Teig entsteht (mind. 10 Minuten), dabei das Teigstück immer wieder um 180 Grad drehen. Teig in Frischhaltefolie wickeln und ca. 20 Minuten bei Raumtemperatur rasten lassen.

Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen und zuschneiden. Als Richtlinie beim Zuschneiden gilt die Größe der Backform. Bei einer durchschnittlichen Form werden Teigblätter für etwa drei Schichten benötigt. Diese werden nochmals halbiert, um sie leichter kochen zu können. Achtung: die Teigblätter werden beim Kochen etwas größer!

Teigblätter in Salzwasser ca. 3 Minuten kochen, mit einem Siebschöpfer herausheben, in kaltem Wasser abschrecken, gut abtropfen lassen und auf Küchenpapier trockentupfen.

Fleischragout

Gemüse putzen, schälen, klein würfelig schneiden und im Öl anschwitzen. Faschiertes zugeben und unter ständigem Rühren anrösten.

Tomatenmark einrühren, kurz mitrösten und mit Suppe aufgießen. Ragout mit Salz, Pfeffer, getrocknetem Oregano und Muskatnuss würzen und bei schwacher Hitze ca. 20 Minuten köcheln. Petersilie und Oregano einrühren.

Béchamelsauce

Mehl in Butter hell anschwitzen, vom Herd nehmen und kurz abkühlen lassen.

Milch nach und nach unter Rühren zugießen, die Sauce bei schwacher Hitze ca. 10 Minuten köcheln und mit Salz, Pfeffer und Muskatnusswürzen.

Fertigstellen: Beginnend mit einer Lage Teigblätter abwechselnd Fleischragout, Béchamelsauce und Parmesan einschichten.

Backrohr auf 180 °C vorheizen. Auflaufform (idealerweise 30 x 20 x 4 cm) mit Butter ausstreichen. Ein Drittel der Teigblätter in die Form legen, ein Drittel der Fleischsauce darauf verteilen.

Darauf ein Drittel der Einmachsauce verteilen. Sauce mit einem Drittel vom Käse bestreuen. Nun ein weiteres Drittel der Teigblätter in die Form legen.

Vorgang mit den restlichen Zutaten zweimal wiederholen. Im Rohr (unterste Schiene/Gitterrost) ca. 50 Minuten backen (gegen Ende der Garzeit eventuell mit Alufolie abdecken). Lasagne vor dem Portionieren ca. 5 Minuten rasten lassen.

Alle Zutaten sollten Raumtemperatur haben. Eier daher rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen.

Im Gegensatz zu getrockneten Lasagneblättern müssen frische Teigblätter vorgekocht werden. Damit sie dabei nicht zusammenkleben, gibt man einen Schuss Öl ins Kochwasser und kocht die Blätter in 2 Arbeitsgängen.