Zutaten für
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Für das Fleisch:
1,2 kg Rinderfilet(s)
20 g Butterschmalz
Salz und Pfeffer
4 Zweig/e Thymian
1 Zweig/e Rosmarin
2 Schalotte(n)
1 Zehe/n Knoblauch
Für die Sauce:
20 g Zucker
2 Zwiebel(n), rot
250 ml Rotwein, kräftiger
250 ml Portwein, rot
1 Zweig/e Thymian
4 cl Marsala
Für die Rotweinschalotten:
40 g Zucker
200 ml Rotwein
8 cl Portwein, rot
½ Stange/n Zimt
3 Zweig/e Thymian
8 Nelke(n)
400 g Schalotte(n), kleine, geschält
Salz und Pfeffer
Zum Binden:
50 g Butter
00:05 / 00:25
Zubereitung
Arbeitszeit ca. 55 Minuten
Koch-/Backzeit ca. 1 Stunde 40 Minuten
Gesamtzeit ca. 2 Stunden 35 Minuten
Das Filet sollte von gleichmäßiger Dicke sein. Ansonsten die dünne Spitze nach hinten umschlagen und festbinden. Das Filet in einer ofenfesten Pfanne im erhitzten Butterschmalz anbraten. Das dauert ca. 10 Min. und das Fleisch sollte rundum eine schöne braune Kruste bekommen. Dann salzen und pfeffern.
Thymian- und Rosmarinzweige mit den abgezogenen Schalotten und dem Knoblauch (mit der Schale) zugeben und alles zusammen auf ein Blech auf etwas zusammengeknüllte Alufolie (durch das leichte Knüllen der Alufolie kann die Hitze besser zirkulieren und das Fleisch gart gleichmäßiger) geben. Dabei liegt das Fleisch auf den Kräutern, dem Knoblauch und den Schalotten.
Im exakt auf 110 °C Ober-/Unterhitze vorgeheizten Ofen insgesamt 1,5 Stunden garen. Mit einem Ofenthermometer kann man dabei die Temperatur kontrollieren.
Währenddessen für die Schalotten-Buttersauce den Zucker hellbraun karamellisieren. Die in Streifen geschnittenen Zwiebeln dazu geben und kurz mitrösten. Mit dem Rotwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Portwein, Thymianzweig und Marsala dazugeben und alles auf 100 – 150 ml reduzieren. Anschließend durch ein Spitzsieb passieren. Später kommen die Rotweinschalotten (s. u.) in diese Essenz und die Sauce wird noch mit eiskalten Butterwürfeln gebunden. Dies geschieht aber erst direkt vor dem Servieren. Bis hierher kann die Sauce vorbereitet werden.
Für die Schalotten den Zucker hellbraun karamellisieren lassen, mit Rotwein und Portwein ablöschen. Zimt, Thymianzweige, Nelken und die Schalotten hinein geben. Köcheln, bis die Flüssigkeit vollständig verdunstet ist. Öfter umrühren, damit die Schalotten gleichmäßig in der Rotweinmischung garen. Die Schalotten können auch vorbereitet werden.
Die fertigen Schalotten (ohne die Kräuter und Gewürze) vor dem Servieren in die Sauce geben, alles erhitzen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die eiskalte Butter in kleinen Stückchen hinein schwenken. Dadurch erhält die Sauce Bindung, Glanz und natürlich Geschmack. Dies sollte erst direkt vor dem Servieren gemacht werden.
Das Filet in Scheiben schneiden und auf der Sauce und den Schalotten servieren.
Dazu passt gut ein Kartoffelpüree mit Trüffeln oder auch eine Polenta.
Hinweis: Das Fleisch ist auf diese Art gebraten von innen durch und durch rosa, genau auf den Punkt gegart und zergeht auf der Zunge.
