Zutaten
750 g Rehfleisch (Schulter)
1 Bund Wurzelwerk (Karotte, gelbe Rübe, Selleriewurzel etc.)
1 Stk. Schalotte (oder 1/2 Zwiebel)
1 Stk. Speck (klein, auch Schwarte)
150-200 g Maroni (gekocht und geschält)
4 cl Rotweinlikör (oder kräftiger Rotwein)
1-2 EL Preiselbeeren
1 Spritzer Zitronensaft
500 ml Rindsuppe (oder Wasser zum Aufgießen)
5 Stk. Wacholderbeeren
5 Stk. Pfefferkörner
5 Stk. Neugewürzkörner
1 Stk. Lorbeerblatt
1 Stk. Thymianzweige (oder getrocknet)
150 g Sauerrahm (oder Crême fraîche)
1 EL Mehl
Salz (nach Belieben)
Pfeffer (nach Belieben)
Öl (oder Butterschmalz)
Orangenscheiben (zum Garnieren)
Preiselbeeren (zum Garnieren)
Rahm (ein wenig, zum Garnieren)
Zubereitung
Für das Rehragout zunächst das Wurzelwerk, Schalotte sowie den Speck grobwürfelig schneiden. Fleisch ebenfalls in mundgerechte Würfel schneiden, salzen, pfeffern und kurz stehen lassen.
Nun die Wurzelwerk-, Zwiebel- und Speckwürfel in etwas heißem Fett kräftig anbraten. Fleisch zugeben und ebenfalls anbraten. Mit Rotweinlikör ablöschen und völlig einkochen lassen. Preiselbeeren einmengen und sämtliche Gewürze zugeben. Wenig Suppe zugießen (das Fleisch soll nur knapp bedeckt sein) und je nach Qualität 70–90 Minuten weich dünsten. Währenddessen wiederholt umrühren und bei Bedarf frische Suppe nachgießen.
Weiches Fleisch mit einem Schaumlöffel herausheben und warm stellen. Je nach gewünschter Saucenmenge noch etwas Suppe zugießen und kräftig aufkochen lassen. Sauce passieren (abseihen). Mehl mit Sauerrahm glatt rühren, einrühren und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Mollig einkochen lassen. Fleisch und gekochte Maroni zugeben und alles nochmals gut erwärmen.
Das Rehragout auf vorgewärmten Tellern anrichten. Einen gehäuften Kaffeelöffel Preiselbeeren auf je eine Orangenscheibe geben und neben das Rehragout platzieren, das Ragout selbst mit einem Tupfer Rahm garnieren.
Zum Rehragout mit Preiselbeeren und Maroni, passen Semmelknödel, Spätzle und Kohlsprosserl mit Speck dazu.
