Zutaten Zutaten für Portionen
1 kg Jungschweinsbraten (vom Karree, mit Schwarte ohne Knochen)
3 EL Öl
250 ml Schweinsbratensaft
Ölmischung
100 g Schalotten
5 Stk. Knoblauchzehen
1 l Sonnenblumenöl
250 ml Olivenöl
16 g Rosmarin (frischer)
3 g Thymian (frischer)
2 g Pfefferkörner
3 Stk. Lorbeerblätter
Salz
Kümmel
45 Minuten
Pilzknödel Zutaten für Portionen
230 g Toastbrot
2 Stk. Eier
100 ml Milch
60 g Pilze
150 g Blattspinat (frischer)
30 g Zwiebeln
1 EL Olivenöl
0,5 EL Liebstöckel (oder Petersilie (gehackt)
1 TL Balsamessig
20 g Maisgrieß (feiner)
1 EL Butter
Salz
Pfeffer
Zubereitung
In einen weiten Topf 2–3 cm hoch Wasser gießen und aufkochen. Fleisch mit der Schwarte nach unten einlegen und bei schwacher Hitze ca. 15 Minuten köcheln. Fleisch herausnehmen, kalt abschrecken und trockentupfen. Schwarte schröpfen: Mit einem scharfen Messer im Abstand von 1 cm nicht zu tief einschneiden, anschließend quer einschneiden, so dass kleine Quadrate entstehen.
Schalotten und Knoblauch schälen. Schalotten vierteln, Knoblauch halbieren. Fleisch rundum mit Salz und Kümmel kräftig einreiben, im Öl (Schwartenseite zuerst) rundum anbraten und aus der Pfanne heben. Den Bratrückstand mit Bratensaft aufgießen und 3–4 Minuten köcheln. Saft durch ein Sieb gießen und beiseite stellen.
Für die Ölmischung in einem Topf (Ø 20 cm) Öle mit Schalotten, Knoblauch und Gewürzen auf ca. 80 °C erhitzen. Fleisch einlegen und ca. 30 Minuten zugedeckt garen (Kerntemperatur 50 °C). Topf vom Herd nehmen und das Fleisch darin zugedeckt auskühlen lassen.
Ca. 1 Stunde vor dem Anrichten Öl samt Fleisch nochmals auf ca. 80 °C (Fleisch-Kerntemperatur 50 °C*) erhitzen (dauert ca. 50 Minuten).
Fleisch aus dem Öl heben, abtropfen lassen und auf Küchenpapier trockentupfen. Bratensaft aufkochen. Fleisch in Scheiben schneiden, mit dem Saft und den Knödeln anrichten.
Pilzknödel
Brot entrinden (man benötigt 130 g) und in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Eier in Dotter und Klar trennen. Milch mit Salz, Pfeffer und Dottern verquirlen, mit dem Brot vermischen und ziehen lassen. Pilze putzen und in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Spinat putzen, waschen und in Salzwasser kurz überkochen.
Spinat in kaltem Wasser abschrecken, ausdrücken und grob hacken.
Zwiebel schälen, klein würfelig schneiden und in Öl anschwitzen, Pilze zugeben und mitrösten. Kräuter und Essig zugeben. Pilze, Spinat und Grieß in die Brotmasse rühren, Masse kurz ziehen lassen.
Eiklar zu Schnee schlagen und unter die Knödelmasse heben. Aus der Masse 8 Laibchen formen. Backrohr auf 180 °C vorheizen. Butter in einer Pfanne (mit hitzebeständigen Griffen) erhitzen. Laibchen darin beidseitig anbraten und im Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) ca. 15 Minuten backen. Laibchen nach halber Garzeit wenden.
