Zutaten Zutaten für Portionen
2 kg Kalbsbrust (ausgelöst, ohne Knochen)
1 Bund Suppengrün
5 EL Öl
750 ml Gemüsesuppe
Fülle
600 g Mangold
100 g Zwiebeln
3 EL Öl
200 ml Milch
2 Stk. Eier (mittelgroß)
200 g Semmelwürfel (getrocknet)
Wurzelgemüse
400 g Schalotten
400 g Karotten
400 g Gelbe Rüben
30 g Schnittlauch
100 g Butter
380 ml Gemüsesuppe
Weiters
Salz
Pfeffer
Muskat
Majoran
Zubereitung
Für die Fülle vom Mangold die dicken Mittelrippen ausschneiden. Blätter waschen und in ca. 1 cm breite Streifen schneiden. Zwiebeln schälen, klein würfeln und im Öl anschwitzen. Mangold zugeben, mitrösten und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Milch mit den Eiern verquirlen. Milchmischung und Mangold mit den Semmelwürfeln gut vermischen und ca. 20 Minuten ziehen lassen.
Rohr auf 180°C vorheizen. Fleisch mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen. Fülle zu einer Rolle formen und im mittleren Fleischdrittel auflegen. Zuerst unteres Fleischdrittel über die Fülle schlagen, dann das Fleisch eng einrollen. Fleisch mit Spagat formgerecht binden, salzen und pfeffern. Suppengrün grob schneiden.
Fleisch im Öl rundum anbraten und aus der Pfanne nehmen. Im Bratrückstand Suppengrün anschwitzen und mit der Hälfte von der Suppe aufgießen. Fleisch im Rohr (mittlere Schiene/Gitterrost) ca. 2 1/2 Stunden braten. Dabei immer wieder mit Bratensaft übergießen und mit übriger Suppe untergießen.
Schalotten und Wurzelgemüse schälen. Wurzelgemüse in ca. 3 cm große Stücke schneiden. Größere Schalotten eventuell halbieren. Schnittlauch klein schneiden.
Wurzelgemüse in ca. 70 g von der Butter anschwitzen, mit 180 ml von der Suppe aufgießen. Gemüse salzen, pfeffern und bissfest dünsten. Schalotten in der übrigen Butter anschwitzen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit restlicher Suppe aufgießen und bissfest dünsten. Gemüse und Schalotten mischen und mit Schnittlauch verfeinern.
Fleisch aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Bratensaft abseihen und eventuell einkochen lassen. Fleisch in Scheiben schneiden und mit Bratensaft und Gemüse anrichten.
Die perfekte Begleitung ist ein gereifter, blumiger Pinot noir aus dem Carnuntum mit ausgewogener Textur und Aromen nach Orangen und Nougat.
